מיומנו של גדי

מאת: דרור צבן

- היום מלאו לי חודש וחצי ואני כבר לא שותה חלב

"פעם כשהייתי הרבה יותר קטן ורק למדתי ללכת ולגעות ידעתי לעשות קסמים. אתם בטח לא מאמינים אבל באמת שידעתי לעשות קסמים. ידעתי בכוחות עצמי להפוך חלב לגבינה. גיששתי ארוכות אחרי הפטמה של אמא וכשהתחלתי לינוק את החלב החם הוא זרם קילוחים לתוך בטני והציף אותי בעושר ואושר עד שלא יכולתי להפסיק לכשכש בזנבי. מאחר ורציתי שהחלב יישאר בפנים יותר זמן כדי שאני אוכל לעכל את החלבונים שבו כמו שצריך וכדי ליהנות ממנו כמה שיותר מערכת העיכול שלי לחשה לחשים וניסים התרחשו.

תחילה הקסם ואחריו, למרות שאני עדיין פצפון, הסבר פשוט על טיבו. אז ככה: אני לוקח את החלב ובעזרת מערכת העיכול שלי הופך אותו מנוזל דליל כמו מים (אני מזכיר שהחלב מכיל כ- 88% מים) לנוזל מוצק למחצה שנראה קצת כמו קוטג´ או ג´לי.

בחלב של אמא שלי ישנו חלבון שנקרא קזאין. בחלב שזורם במורד גרוני הקזאין מפוזר עדיין בתוך הנוזל בצורה של מיצלות (צברים כדוריים קטנים ובלתי מסיסים של מולקולות שאפשר לדמות אותם אולי לכדור מתנפח בתוך ים גדול, לכן לא ניתן לראות אותם).

הקסם מתרחש בעיקר בזכות אנזים שנקרא רנין או כימוזין. האנזים הזה גורם לחיתוך של מיצלת הקזאין. המיצלות החתוכות מצטרפות ויוצרות צברים גדולים יותר ויותר עד שנוצרים גושים של חומר לבן ומוצק. בתוך הגושים של הקזאין נלכדים גם מים, חלק מן השומנים והמינרלים ומעט משאר חלבוני החלב. כדי שהקסם יתרחש חייב להיות בחלב סידן ש"מקשר" בין מיצלות הקזאין ובנוסף חייבים לשרור תנאים חומציים כדי להקטין את הדחייה החשמלית בין המיצלות.

ועכשיו אגלה לכם סוד קטן: למעשה יכולתי לעשות את הקסם הזה גם בלי עזרתו של האנזים, בקלי קלות ובלי מאמץ בכלל פשוט בעזרת התנאים החומציים בקיבה אבל אז היה יוצא משהו כמו ריקוטה (שלא תבינו אותי לא נכון גם היא טעימה אבל זה לא מספיק בשביל העיכול שלי בתור תינוק)."

תקוות לעתיד: "הלוואי ואלמד להכין קממבר"

ומה הקשר לבני האדם?
את התהליך הזה שמתרחש אצל יונקים שונים למד האדם לחקות. כשמכינים גבינה אנו יוצרים למעשה את אותם התנאים השוררים בתוך מערכת העיכול של החיות. לחלב מוסיפים את אנזים הרנין שבעבר הופק מתוך קיבות של ולדות של מעלי גירה וכיום מופק במעבדות, כיום משתמשים גם בתרכובות אנזימתיות נוספות. הרנין פועל בסיר הבישול ממש כפי שפועל בקיבה.

בנוסף מוסיפים חיידקים שמפרקים את סוכר החלב הלקטוז פירוק היוצר תנאים חומציים שהם כאמור הכרחיים ליצירת הגבינה. הסידן קיים באופן טבעי בחלב אך ניתן להוסיף ממנו לחלב כדי להיטיב את תהליך הגיבון (ישנה מחלוקת לגבי הצורך בהוספת סידן). החיידקים גורמים גם לפירוקם של חומצות השומן וכך מוענקים למוצרי החלב הטעמים והניחוחות השונים.

התהליך שמתרחש בקיבת הגדי (עגל, טלה וכו´) הוא אכן קסום כמו תהליכים ביולוגיים אחרים. התהליך אצל הגדי מתרחש בתנאי טמפרטורה וחומציות שהם אופטימאליים לפעילות האנזים, לתהליך הכימי ולפעילות החיידקים בקיבה ובמידה ותנאים אלו נשמרים, ה"גבינה" בקיבה יוצאת בכל פעם אותה "גבינה".

האדם למד בעזרת הוספת הרכבי אנזימים שונים והרכבי חיידקים שונים בתנאים שונים של טמפרטורה וחומציות (שני הגורמים משפיעים ישירות על סוג וטיב הגבן), ליצור את המגוון הרחב והמופלא של מוצרי החלב.

למידע על "שביל עיזים" לחץ כאן

להצגת מאמרים ופרסום בערוץ זה, צור קשר

התכנים המופיעים בדף זה נועדו לספק אינפורמציה כללית בלבד ואינם מהווים המלצה כלשהי.